La Cuisine de Joséphine et Lucie

Ce dessert est l'assemblage d'une génoise, d'une crème mousseline pistache et de fraises Réaliser génoise Recette de la génoise Réaliser une crème mousseline à la pistache Recette de la crème mousseline - Une cuillère à café de pâte à pistache à la place de la vanille à diluée dans le lait Ingrédients Sirop pour puncher la génoise 250 ml d'eau 250 gr de sucre 1 cuillère à soup e de Kirsh Préparation Faire cuire l'eau et le sucre. Le sirop est prêt lorsque tout le sucre a fondu. Après refroidissement, rajouter le kirsh. Montage du fraisier Préparer les fraises (lavées et équetées) Découper en deux la génoise au centre avec un couteau scie. Placer un 1er biscuit dans le cercle et placer le rodoïd. Puncher le biscuit. Recouvrir d'une fine couche de crème mousseline. Couper les fraises en 2 et les positionner le long du cercle en laissant un espace entre chaque. Mettre des fraises au centre non découpées. Recouv...

Cette crème est l'asemblage d'une crème pâtissière avec un beurre pommade préparer pour la réalisation des fraisiers   Ingrédients 160 gr de beurre pommade Réaliser une crème pâtissière Recette de la crème pâtissière  (Arôme à votre convenance) Préparation Réaliser la crème pâtissière. La réservez au frais. Préparer le beurre pommade et le rajouter à la crème pâtissière bien refroidie. Réservez. 

Ingrédients 200 gr de fraises mixées 80 gr de sucre glace 50 gr de jus de citron Préparation Mixer et passer un chinois des fraises préalablement lavées. Mélanger avec le citron et le sucre glace. Réserver au frais

Ce dessert est l'assemblage d'une pâte sucrée et d'une crème au citron Réaliser une pâte sucrée Recette de la pâte sucrée Réaliser une crème au citron Ingrédients 120 gr de beurre 3 oeufs 6 jaunes d'oeufs 210 gr de sucre Le zestes de 2 citrons 130 ml de jus de citron 2 feuilles de gélatine Préparation Cuire la pâte à blanc à 190°C pendant 15 minutes. Refroidir les fonds de tartes. Au bain marie, fouetter les oeufs, les jaunes, le sucre, le jus de citron, les zestes et la moitié du beurre en morceaux.Remuer pour homogénéiser la chaleur. Le mélange va s'épaissir. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Essorer les feuilles et les rajouter au reste du beurre dans un cul de poule. Verser dessus la crème chaude au travers d'un chinois. Mélanger l'appareil à la spatule. Verser ce mélange sur le ou les fonds de tarte refroidis et remettre au réfrigérateur.

Réaliser les coques et une mousseline au citron Réaliser les coques de macarons à la meringue italienne Recette des macarons à la meringue italienne Réaliser une mousseline ou une ganache au citron Ingrédients 100 gr d'oeufs entiers 100 gr de sucre semoule 4 gr de zestes de citron 100 gr de jus de citron 100 gr de beurre doux 17 gr de poudre à crème ou maïzena Préparation Laver les citrons et prélever le zeste. Pressez-les. Mélanger le jus de citron, le sucre, les oeufs et la poudre à crème dans un récipeint. Mettre au bain marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C. Laisser refroidir à 60°C pour incorporer les parcelles de beurre. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse. Verser la crème dans un plat et recouvrer au contact d'un film transparent. Réserver au réfrigérateur. Montage des macarons Disposer les coques à l'envers. Remplir une poche à douille de la crème au citron refroidie et garnissez généreusement une coque sur ...

Pour la réalisation de 70 coques de macarons lisses Ingrédients 150 gr d'amande en poudre tamisée 150 gr de sucre glace tamisée 55 gr de blancs d'oeufs brisés n°1 55 gr de blancs d'oeufs brisés n°2 150 gr de sucre semoule 35 gr d'eau (PM) Colorant en fonction du goût Préparation Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Bien mélanger l'ensemble. Mélanger le colorant dans les blancs d'oeufs brisés n°1. Les verser au centre du tant pour tant. On réserve. Réaliser un sirop avec le sucre semoule mouillé avec l'eau. Faire cuire jusqu'à 118°C Commencer à monter les blancs brisés n°2 et verser en filet le sucre cuit. Fouetter jusqu'au refroidissement du mélange. Incorporer doucement à l'appareil sans trop mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante. Remplir une poche à douille et coucher les macarons. Vous pouvez prévoir un gabarit pour coucher les coques sur une feuille de papier sulfurisé. Pour faire disparaître les pointe...

Ce dessert est l'assemblage de plusieurs éléments : biscuit Joconde, glaces ou sorbets et d'une meringue. Réaliser un biscuit Joconde Réaliser 2 parfums de glace ou sorbet Montage de l'omelette Norvégienne Sur un plan long, disposez une abaisse de biscuit Joconde. La recouvrir d'une couche de glace ou sorbet d'une épaisseur de 6cm. Déposer une autre abaisse et remettre au congélateur. Ajouter une deuxième couche de glace ou sorbet de 6cm. Encapsuler l'ensemble avec du biscuit Joconde. Remettre au congélateur. Réaliser une meringue Ingrédients 8 blancs d'oeufs 250 gr de sucre Préparation Battre les blancs en neige et les meringuer à la fin avec le sucre. Ressortir du congélateur le montage biscuit glace. Faire chauffer le four le plus fort possible (270°C). Enrober le biscuit de meringue. Faire cuire au four très chaud 3 ou 4 minutes. Servir de suite.

Ce dessert est l'assemblage de plusieurs éléments : pâte feuilletée et pâte à choux, crème pâtissière et crème Chantilly. Réaliser une pâte à choux Recette de la pâte à choux Réaliser une crème Pâtissière Recette de la crème pâtissière Réaliser une crème Chantilly Ingrédients 20 ml de crème fleurette entière (PM) sucre glace Préparation Fouetter la crème avec un peu de  ans un récipient bien froid. Cuisson et Montage du Saint-Honoré Disposer sur une abaisse ronde de pâte feuilleté sur une plaque. Piquer la pâte. Déposer sur l'abaisse un cercle de pâte à chou vers l'extérieure. Disposer sur la plaque des petits choux (Prévoir 3 petits choux par pièce individuel).  A l'aide d'un pinceau, dorez au jaune d'oeuf les pièces excepté le fond de l'abaisse. Faire cuire à four chaud 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille. Garnir les petits choux de crème pâtissière légèrement alcoolisée et surtout bien refro...

Ingrédients 2 gr de stabilisateur 30 ml de lait demi-écrémé 20 ml de crème fleurette entière 130 gr de sucre pour le caramel 4 jaunes d'oeufs Préparation Réaliser le caramel en versant le sucre dans une casserole. Le faire chauffer petit à petit à sec en tournant sans cesse. Le caramel est cuit lorsqu'il n' y a plus de grain de sucre. Verser le caramel sur un silpat pour qu'il s'étale. Laisser le refroidir. Faire chauffer le mélange lait, crème et stabilisateur. Battre les jaunes. Délayer les jaunes avec le lait chaud. Remettre à cuire avec le caramel préalable refroidi. Cassez-le en morceaux. Cuire jusqu'à 83°C. Passser l'appareil au chinois. Faire refroidir et l aisser au frais une nuit. Mettre à turbiner la crème anglaise au caramel dans une sorbetière. Dégustez. Se conserve très bien après au congélateur.

Ingrédients 1kg de poire 200 gr de sucre 4 gr de stabilisateur (PM) Citron Préparation Éplucher et couper les poires. Mélangez avec le sucre et le citron. Mixer l'ensemble. Ajouter le stabilisateur. Mettre au frais au minimum 4 heures. Turbinez en sorbetière.

Ce dessert est l'assemblage d'une pâte à choux avec une  glace à la Vanille et d'une sauce au chocolat Réaliser une pâte à choux Recette de la pâte à choux Réaliser une glace à la Vanille Recette de la glace à la Vanille Sauce au chocolat Ingrédients - Chocolat en morceau - (PM) Eau Préparation Faire fondre le chocolat à feu doux en ajoutant petit à petit de l'eau. Montage Ouvrir les choux au 2/3 - 1/3. Les remplir de glace à la vanille et refermez-les. Verser la sauce chocolat chaude. Servez sans attendre.

Pour la réalisation de 6 feuilles de biscuit Joconde Ingrédients 225 gr de poudre d'amande 225 gr de sucre glace 60 gr de farine 5 oeufs 7 blancs d'oeufs 60 gr de beurre fondu (PM) sucre semoule Préparation Mélanger les oeufs avec le sucre. Tamiser la farine et la poudre d'amande. Incorporer le mélange farine poudre d'amande à l'appareil. Faire fondre 60 gr de beurre et le laisser refroidir. Monter en neige les blancs d'oeufs et serrez-les avec un peu de sucre semoule à la fin. Incorporer à l'appareil les blancs en neige et verser en filet le beurre fondu refroidi. Poser un silpat sur une plaque. Recouvrir de pâte et étaler celle-ci à l'aide d'une spatule pour une répartition homogène avec un mouvement partant du centre vers les bords de la plaque. Cuire le biscuit à four chaud 220°C pendant 7 à 8 minutes. Démouler et retourner sur une grille. Laisser refroidir.

Réalisation d'une pâte à cigare Ingrédients 100gr de beurre pommade 100 gr de sucre glace 100 gr de blancs d'oeufs 100 gr de farine (PM) vanille Préparation Prépare un beurre pommade. Incorporer le sucre glace. Bien mélanger y ajouter les blancs d'oeufs et la vanille puis finir par incorporer la farine tamisée. Disposer sur des plaques silicones des cercles peu épais au pinceau. Cuire à four chaud 210/220°C. Surveillez la cuisson. Les bords du biscuits doivent être plus colorés que le centrre. A la sortie du four, décoller les cercles et les enrouler autour d'une tige.

Ingrédients 2g de stabilisateur 30 ml de lait demi écrémé 20 ml de crème fleurette entière 80 gr de praliné 80 gr de sucre 4 jaunes d'oeuf   Préparation Porter à ébullition la moitié du sucre, le stabilisateur, le lait,la crème et le praliné. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre. Verser le lait chaud sur les oeufs blanchis et remettre à cuire jusqu'à 83°C. Passer l'appareil au chinois et faire refroidir la crème anglaise dans un récipient rempli de glaçon. Laisser au frais une nuit. Mettre à turbiner la crème anglaise dans une sorbetière. Dégustez. Se conserve très bien après au congélateur.

Ingrédients 2g de stabilisateur 30 ml de lait demi écrémé 20 ml de crème fleurette entière 1/2 gousse de Vanille 100gr de sucre 4 jaunes d'oeuf Préparation Porter à ébullition la moitié du sucre, le stabilisateur, le lait,la crème et la vanille. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre. Verser le lait chaud sur les oeufs blanchis et remettre à cuire jusqu'à 83°C. Passer l'appareil au chinois et faire refroidir la crème anglaise dans un récipient rempli de glaçon. Laisser au frais une nuit Mettre à turbiner la crème anglaise dans une sorbetière. Dégustez Se conserve très bien après au congélateur