La Cuisine de Joséphine et Lucie

 Mon pain "Célestine" 2021, ce sera l'année d'une reconversion professionnelle tant attendue... Future entrepreneuse en boulangerie J'aimerai mettre au point une recette d'un pain qui me ressemble et que je vendrai dans ma future boulangerie J'ai commencé par créer mon levain chef. C'est une expérience assez incroyable Au départ ce sont seulement 25gr d'eau de source et 25gr de farine de seigle bio que j'ai mélangé et laissé reposer à température ambiante. Chaque jour, pendant 10 jours je l'ai nourri afin de pouvoir l'utiliser pour réaliser mes premiers pains... Mon 2ème pain En cette fin d'année, je vais relancer mon levain que j'ai conservé au frais depuis 2 semaines. Ce sera l'occasion pour moi de voir comment il réagit après une période de mise au repos. Je vais pouvoir réaliser de nouveaux tests du pain "Célestine" En attendant de débuter mon CAP Boulanger

Pour réaliser cette galette, il faut 2 pâtes feuilletées (recette sur le blog à pâte feuilletée)  et réalisée une crème d'amande   Crème d'amande Ingrédients - 100 gr de beurre pommade - 100 gr de sucre glace - 100 gr de poudre d'amande - 2 œufs - (PM) Rhum Préparation Préparer un beurre pommade. Y ajouter le sucre. Mélanger puis ajouter les œufs. Finaliser la crème en y incorporant l'amande en poudre et le rhum. Assemblage Posez une pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Au centre, verser votre crème d'amande. Puis, recouvrez avec l'autre pâte feuillés. Battre un œuf avec une pincée de sel. A l'aide d'un pinceau, mettez du jaune d’œuf sur la galette. Puis, avec la lame d'un couteau faîtes le décor de votre galette. Pour finir, repassez du jaune d’œuf au pinceau Cuisson Après avoir préchauffez votre four, enfournez votre galette pour 30 min à 40 min (en fonction de votre four) à 200°C.

Ingrédients pour 30 beignets  - 1 œufs - 25 gr de sucre en poudre - 200 gr de lait - 25 gr de beurre mou - 3,5 gr de sel -12,5 gr de levure fraîche (biocoop) - 250 gr de farine - (PM) Vanille Préparation Préparer le levain en mélangeant dans un bol la levure émiettée avec 2.5 cl d'eau tiède. Puis ajoutez 50 gr de farine prélevée sur les 250 gr prévue initialement. Pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte pas trop ferme. Mettre en boule, couvrir d'un torchon prop re et laisser doubler de volume environ 30 minutes. Dans le bol de votre robot, mélanger la farine avec le sel, le sucre et les parfums choisis. Creuser un puits : y verser le beurre mou coupé en petits morceaux, les œufs et le levains détaillées en petits morceaux. Pétrissez pour amalgamer les ingrédients  en versant peu à peu le lait. Puis pétrir énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte très élastique et douce. (au départ il est normale que la pâte soit collante et il ne...

Pour la réalisation de cette recette, il faut faire une pâte sucrée et une crème pâtissière Pâte sucrée Ingrédients - 100 gr de beurre mou - 200 gr de farine - 1 pincée de sel - 60 gr de sucre glace - 1 œuf entier - Eau (PM) Préparation Mélanger la farine, le sel et le sucre glace tamisé. Sabler avec le beurre en parcelles. Faire une fontaine et ajouter l’œuf. Former une boule. Si nécessaire ajouter un peu d'eau. Former une boule et laisser reposer au frais dans un film alimentaire au moins 30 minutes. Foncer les cercles beurrés et faire cuire à blanc.  Astuce : Mettre une feuille de papier sulfurisée avec des haricots pour éviter à la pâte de gonflée Cuisson 180° C une vingtaine de minutes. Laisser refroidir sur une plaque. retirer la feuille de papier sulfurisée avec les haricots. Crème pâtissière Ingrédients - 0,3 l de lait - 3 jaunes d’œufs - 65 gr de sucre - 20 gr de farine - 20 gr de fécule ou maïzena -...

Ingrédients - 2 oeufs - 150 gr de sucre en poudre - 1 litre de lait - 80 gr de poudre à flan (PM) Vanille - 1 pâte feuilletée Bio Préparation Déposer dans un moule à manqué la pâte feuilletée avec son papier de cuisson. Faire chauffer le four à 180°C. Mettre à chauffer le lait avec la vanille. Dans un cul de poule, mélanger les oeufs et le  sucre. Incorporez la poudre à flan. Délayer avec un peu de lait. Verser le reste dans la casserole. Remuer sans cesse jusqu'à épaississement de la crème. Verser immédiatement sur la pâte feuilletée. Cuisson Mettre à cuire au four pendant 25 à 35 minutes. Laisser refroidir. Puis mettre le flan au frais au minimum 4 heures.

Ingrédients 150 gr de farine 1 sachet de levure 4 oeufs battus 25 gr beurre fondu 70 gr fromage râpé 70 gr fromage de chèvre 100 gr d'olives hachées Préparation Tamiser la farine et la levure. Incorporer les oeufs battus. Puis le beurre fondu. Hachez le fromage râpé et le fromage de chèvre. Couper les olives. Ajoutez-les à l'appareil. Saler et poivrer. Cuisson Cuire à 180° C à 30 minutes.

C'est l'assemblage d'une pâte brisée chocolat, d'un biscuit chocolat et d'une ganache au chocolat Pâte brisée chocolat Ingrédients - 125 gr de beurre - 230 gr de farine - 20 gr de cacao en poudre - 5 gr de sel - 70 gr de sucre glace - 1 oeuf - Eau (PM) Préparation Tamiser la farine et le cacao. Ajouter le sel et le sucre glace. Sabler avec le beurre en parcelles. Faire une fontaine et ajouter l'oeuf. Former une boule. Laisser reposer au frais dans un film alimentaire au moins 30 minutes. Foncer les cercles beurrés et faire cuire à blanc. Cuisson 180° C une vingtaine de minutes Biscuit chocolat Ingrédients - 25 gr de cacao - 90 gr de sucre semoule - 3 blancs d'oeufs - 3 jaunes Préparation Monter en neige les blancs. Meringuer. Ajouter les jaunes et arrêter le batteur. Avec une maryse, incorporer le cacao tamisé. Déposer à l'aide d'une douille sur un silpat un biscuit en forme d'escargot du diamètre du cercle utilisé. Cuisson 230°...

On peux parfumer les crèmes à la vanille, au chocolat ou aux zestes d'orange. Ingrédients  ( 4 ramequins à crème brûlées) - 1/4 de litre de lait - 1/4 de litre de crème - 110 gr de sucre - 6 jaunes - (PM) Parfums : zeste de 2 oranges Nota : vanille ou zeste d'orange infusées dans le lait, chocolat le mélanger dans l'appareil sucre et jaune. Préparation Blanchir les jaunes avec le sucre. Porter à ébullition le lait et la crème. Délayer l'appareil. Verser dans les ramequins. Cuisson Cuire au bain marie dans une eau légèrement frémissante à 110/120°C entre 20 et 30 minutes en fonction du four. Il ne faut surtout pas que l'appareil boue. Sortir du four et laisser refroidir.

Ce dessert est l'assemblage d'une génoise, d'une crème mousseline pistache et de fraises Réaliser génoise Recette de la génoise Réaliser une crème mousseline à la pistache Recette de la crème mousseline - Une cuillère à café de pâte à pistache à la place de la vanille à diluée dans le lait Ingrédients Sirop pour puncher la génoise 250 ml d'eau 250 gr de sucre 1 cuillère à soup e de Kirsh Préparation Faire cuire l'eau et le sucre. Le sirop est prêt lorsque tout le sucre a fondu. Après refroidissement, rajouter le kirsh. Montage du fraisier Préparer les fraises (lavées et équetées) Découper en deux la génoise au centre avec un couteau scie. Placer un 1er biscuit dans le cercle et placer le rodoïd. Puncher le biscuit. Recouvrir d'une fine couche de crème mousseline. Couper les fraises en 2 et les positionner le long du cercle en laissant un espace entre chaque. Mettre des fraises au centre non découpées. Recouv...

Cette crème est l'asemblage d'une crème pâtissière avec un beurre pommade préparer pour la réalisation des fraisiers   Ingrédients 160 gr de beurre pommade Réaliser une crème pâtissière Recette de la crème pâtissière  (Arôme à votre convenance) Préparation Réaliser la crème pâtissière. La réservez au frais. Préparer le beurre pommade et le rajouter à la crème pâtissière bien refroidie. Réservez. 

Ingrédients 200 gr de fraises mixées 80 gr de sucre glace 50 gr de jus de citron Préparation Mixer et passer un chinois des fraises préalablement lavées. Mélanger avec le citron et le sucre glace. Réserver au frais

Ce dessert est l'assemblage d'une pâte sucrée et d'une crème au citron Réaliser une pâte sucrée Recette de la pâte sucrée Réaliser une crème au citron Ingrédients 120 gr de beurre 3 oeufs 6 jaunes d'oeufs 210 gr de sucre Le zestes de 2 citrons 130 ml de jus de citron 2 feuilles de gélatine Préparation Cuire la pâte à blanc à 190°C pendant 15 minutes. Refroidir les fonds de tartes. Au bain marie, fouetter les oeufs, les jaunes, le sucre, le jus de citron, les zestes et la moitié du beurre en morceaux.Remuer pour homogénéiser la chaleur. Le mélange va s'épaissir. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Essorer les feuilles et les rajouter au reste du beurre dans un cul de poule. Verser dessus la crème chaude au travers d'un chinois. Mélanger l'appareil à la spatule. Verser ce mélange sur le ou les fonds de tarte refroidis et remettre au réfrigérateur.

Réaliser les coques et une mousseline au citron Réaliser les coques de macarons à la meringue italienne Recette des macarons à la meringue italienne Réaliser une mousseline ou une ganache au citron Ingrédients 100 gr d'oeufs entiers 100 gr de sucre semoule 4 gr de zestes de citron 100 gr de jus de citron 100 gr de beurre doux 17 gr de poudre à crème ou maïzena Préparation Laver les citrons et prélever le zeste. Pressez-les. Mélanger le jus de citron, le sucre, les oeufs et la poudre à crème dans un récipeint. Mettre au bain marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C. Laisser refroidir à 60°C pour incorporer les parcelles de beurre. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse. Verser la crème dans un plat et recouvrer au contact d'un film transparent. Réserver au réfrigérateur. Montage des macarons Disposer les coques à l'envers. Remplir une poche à douille de la crème au citron refroidie et garnissez généreusement une coque sur ...

Pour la réalisation de 70 coques de macarons lisses Ingrédients 150 gr d'amande en poudre tamisée 150 gr de sucre glace tamisée 55 gr de blancs d'oeufs brisés n°1 55 gr de blancs d'oeufs brisés n°2 150 gr de sucre semoule 35 gr d'eau (PM) Colorant en fonction du goût Préparation Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Bien mélanger l'ensemble. Mélanger le colorant dans les blancs d'oeufs brisés n°1. Les verser au centre du tant pour tant. On réserve. Réaliser un sirop avec le sucre semoule mouillé avec l'eau. Faire cuire jusqu'à 118°C Commencer à monter les blancs brisés n°2 et verser en filet le sucre cuit. Fouetter jusqu'au refroidissement du mélange. Incorporer doucement à l'appareil sans trop mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante. Remplir une poche à douille et coucher les macarons. Vous pouvez prévoir un gabarit pour coucher les coques sur une feuille de papier sulfurisé. Pour faire disparaître les pointe...

Ce dessert est l'assemblage de plusieurs éléments : biscuit Joconde, glaces ou sorbets et d'une meringue. Réaliser un biscuit Joconde Réaliser 2 parfums de glace ou sorbet Montage de l'omelette Norvégienne Sur un plan long, disposez une abaisse de biscuit Joconde. La recouvrir d'une couche de glace ou sorbet d'une épaisseur de 6cm. Déposer une autre abaisse et remettre au congélateur. Ajouter une deuxième couche de glace ou sorbet de 6cm. Encapsuler l'ensemble avec du biscuit Joconde. Remettre au congélateur. Réaliser une meringue Ingrédients 8 blancs d'oeufs 250 gr de sucre Préparation Battre les blancs en neige et les meringuer à la fin avec le sucre. Ressortir du congélateur le montage biscuit glace. Faire chauffer le four le plus fort possible (270°C). Enrober le biscuit de meringue. Faire cuire au four très chaud 3 ou 4 minutes. Servir de suite.

Ce dessert est l'assemblage de plusieurs éléments : pâte feuilletée et pâte à choux, crème pâtissière et crème Chantilly. Réaliser une pâte à choux Recette de la pâte à choux Réaliser une crème Pâtissière Recette de la crème pâtissière Réaliser une crème Chantilly Ingrédients 20 ml de crème fleurette entière (PM) sucre glace Préparation Fouetter la crème avec un peu de  ans un récipient bien froid. Cuisson et Montage du Saint-Honoré Disposer sur une abaisse ronde de pâte feuilleté sur une plaque. Piquer la pâte. Déposer sur l'abaisse un cercle de pâte à chou vers l'extérieure. Disposer sur la plaque des petits choux (Prévoir 3 petits choux par pièce individuel).  A l'aide d'un pinceau, dorez au jaune d'oeuf les pièces excepté le fond de l'abaisse. Faire cuire à four chaud 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille. Garnir les petits choux de crème pâtissière légèrement alcoolisée et surtout bien refro...

Ingrédients 2 gr de stabilisateur 30 ml de lait demi-écrémé 20 ml de crème fleurette entière 130 gr de sucre pour le caramel 4 jaunes d'oeufs Préparation Réaliser le caramel en versant le sucre dans une casserole. Le faire chauffer petit à petit à sec en tournant sans cesse. Le caramel est cuit lorsqu'il n' y a plus de grain de sucre. Verser le caramel sur un silpat pour qu'il s'étale. Laisser le refroidir. Faire chauffer le mélange lait, crème et stabilisateur. Battre les jaunes. Délayer les jaunes avec le lait chaud. Remettre à cuire avec le caramel préalable refroidi. Cassez-le en morceaux. Cuire jusqu'à 83°C. Passser l'appareil au chinois. Faire refroidir et l aisser au frais une nuit. Mettre à turbiner la crème anglaise au caramel dans une sorbetière. Dégustez. Se conserve très bien après au congélateur.

Ingrédients 1kg de poire 200 gr de sucre 4 gr de stabilisateur (PM) Citron Préparation Éplucher et couper les poires. Mélangez avec le sucre et le citron. Mixer l'ensemble. Ajouter le stabilisateur. Mettre au frais au minimum 4 heures. Turbinez en sorbetière.

Ce dessert est l'assemblage d'une pâte à choux avec une  glace à la Vanille et d'une sauce au chocolat Réaliser une pâte à choux Recette de la pâte à choux Réaliser une glace à la Vanille Recette de la glace à la Vanille Sauce au chocolat Ingrédients - Chocolat en morceau - (PM) Eau Préparation Faire fondre le chocolat à feu doux en ajoutant petit à petit de l'eau. Montage Ouvrir les choux au 2/3 - 1/3. Les remplir de glace à la vanille et refermez-les. Verser la sauce chocolat chaude. Servez sans attendre.