La Cuisine de Joséphine et Lucie

Ingédients - 4 blancs d'oeuf - 4 jaunes d'oeuf - 110 gr de farine - 15 gr de fécule - 125 gr de sucre Préparation Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige. Meringuez les quelques minutes pour que le sucre est le temps de fondre. Verser les jaunes et arrêter dans le mouvement le batteur. Avec une maryse mélanger de bas en haut afin d'incorporer la farine et la fécule. Ne pas trop mélanger. Cuisson Dresser immédiatement sur une plaque. saupoudrez les biscuits de sucre glace et mettre à cuire entre 7 et 10 minutes en fonction du four.

Ingrédients 500 gr de farine 20 gr de levure de boulanger 3/4 de l de liquide (eau, lait ou bière) 60 gr de sucre 5 gr de sel 3 oeufs 125 gr de beurre fondu 1 cuillère à café d'extrait de vanille Préparation Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure et les oeufs. Ajouter le liquide choisi. Verser le beurre fondu tiède. Passer l'ensemble au chinois. Laisser reposer 2 heures dans un récipient à bord haut.

Réaliser une pâte à choux sans sucre. On peux y ajouter du persil ciselé et les garnir d'une crème de gougère.

Cette crème permet de garnir les choux salés appelés "Gougère" Ingrédients - 0,5 l de lait - 5 jaunes d'oeufs - 80 gr de fécule - (PM) gruyère râpé - (PM) beurre Préparation Fouetter les jaunes avec la fécule. Délayer avec le lait chaud. Cuire. Y Ajouter le beurre et le gruyère

Réaliser une pâte à choux et une crème Chantilly Ingrédients - 0,200 l de crème fleurette - (PM) vanille et sucre Préparation de la chantilly Fouetter dans un récipient bien froid la crème, la vanille et le sucre. Cuisson des choux Montage des choux Couper les choux au 2/3 avec une grand lame positionée bien aplat. Saupoudrer de sucre glace le dessus des choux Garnissez-les avec la Chantilly avec une douille cannelée. Découper les dessus de choux en deux Astuces J'ai rajouté des fraises coupées dans les choux à la chantilly.

Réaliser une pâte à choux Ingrédients - Sucre en grain (calibre 6) Dressage des chouquettes Positionner en quinconce des petits choux (douille 10/12) sur une plaque siliconée. Mettre une grosse quantité de sucre le long d'une rangée de choux. Basculer et faire sauter les grains de sucre sur les autres choux. Pour retirer l'excédent de sucre, basculer la plaque à la verticale.   Cuisson Surveiller la cuisson pour éviter au sucre de caraméliser.

Ingrédients - 1/3 d'eau - 300 gr de sucre - Citron ou glucose Préparation Faire chauffer le mélange eau, sucre et citron ou glucose jusqu'à obtention d'un liquide coloré (155 à 160°C). Prévoir une casserole d'eau froide pour arrêter la cuisson du caramel.

Réaliser une pâte à choux, une crème pâtissière et un caramel Dressage des choux Déposer sur une plaque silicone avec la douille, des choux en longueur. les cuire et les laisser refroidir sur une grille. Garnissage des choux Aromatiser votre crème pâtissière refroidie. Remplir une poche à douille. Faire 2 trous à l'arrière des choux avec la pointe d'un couteau. Garnir les choux par les 2 trous. Caraméliser les Salambos Tremper l'arrière des choux (côté garnissage) dans le caramel chaud et les retourner sur une grille pour que le caramel se fige.

Réaliser une pâte à choux  et une mousseline praliné Ingrédients - Amande effilée - Sucre glace Dressage des choux de Paris-Brest Sur une plaque silicone, dresser en cercle avec la douille les choux. Déposer des amandes effilées. Faire cuire. Laisser refroidir sur une grille. Montage des Paris-Brest Couper les choux au 2/3 avec une lame de couteau positionnée bien aplat. Les garnir de la mousseline de praliné avec une douille cannelée. Saupoudrer de sucre glace le dessus des choux avant de fermer le Paris-Brest.

La crème des Paris-Brest ! Ingrédients - 0,150 kg de praliné - 0,200 kg de beurre - 0,450 kg de crème pâtissière Préparation Faire un beurre pommade. Incorporer le praliné. Battre. Ajouter la crème pâtissière. Bien mélanger au batteur. Utiliser une douille pour remplir les choux.

Ingrédients - 0,5 l de lait - 5 jaunes d'oeufs - 0,110 kg de sucre - 30 gr de farine - 35 gr de fécule - (PM) Vanille Préparation Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la fécule. Chauffer le lait avec la vanille. Délayer l'appareil avec le lait chaud. Remettre à cuire et mélanger sans discontinué jusqu'à épaississement. Verser la crème dans un plat long et recouvrir d'un film alimentaire sur la crème pour éviter qu'une croûte se forme sur le dessus.

Réalisation pour une quinzaine de pièces Ingrédients - 0,250 ml d'eau - 5 gr de sel - 5 gr de sucre - 0, 100 kg de beurre - 0,150 kg de farine - 4 à 5 oeufs Préparation Préparer tous les ingrédients. Chauffer jusqu'à ébullition le mélange eau, sucre, sel et beurre. Incorporer la farine. Mélanger hors du feu jusqu'à ce que l'appareil soit lisse. Remettre l'appareil sur le feu pour dessécher la pâte. Il faut qu'elle se décolle de la spatule et de la casserole. Verser le mélange dans un récipient froid. Hors du feu ajouter les oeufs battus. Y aller par petites quantités. Le reste d'oeufs battus servira à la dorure. La pâte à chou ne doit pas être liquide mais encore suffisament ferme pour qu'elle ne s'étale pas sur la plaque. A l'aide d'une douille, dresser des petits choux sur une plaque silicone diamètre 6 à 10. Cuisson Faire chauffer le four à 180° C. Cuire une trentaine de minutes. 5 minutes avant la fin entrouvrir le four pour sécher ...

Pour réaliser cette tarte, il faut préparer une pâte brisée et une crème paysanne. Crème Paysanne Ingrédients - 2 oeufs - 0,1 kg de sucre - 0,1 kg de beurre mousseux - (PM) Pommes en cubes - (PM) Vanille Préparation Blanchir les oeufs avec le sucre. Y ajouter le beurre mousseux et la vanille. Peler et couper les pommes en macédoines (petits cube de pomme). Citronner les pour éviter qu'ils noircissent. Montage de la tarte Foncer un cercle. Remplir de pomme en cube au ras du cercle. Y ajouter la crème paysanne. Cuisson Faire cuire à four chaud 170°C 30 à 35 minutes. Laisser refroidir avant dégustation.

Beurrer l'intérieur du cercle Fleurer la table de travail Fleurer la pâte au dessus en dessous Etaler la pâte , un coup de rouleau, la tournée d'1/4 de tour, puis étaler, etc. Ceci pour obtenir un abaisse ronde. Passer le pinceau sur la pâte pour retirer l'excédent de farine Enrouler l'abaisse autour du rouleau La dérouler sur le cercle Soulever légèrement le cercle et appuyer délicatement avec les pouces pour avoir un angle droit Faire une crête, faire attention après avoir passer le rouleau pour éliminer l'excédent de pâte de la remettre à l'intérieure du cercle. Pincer le bord.

Pour réaliser ce dessert, il faut préparer une pâte brisée ou une pâte sucrée et une crème de flan Crème de Flan Ingrédients pour un fond de tarte de diamètre 18 - 0,250 l de lait - 2 oeufs - 55 gr de sucre - 35 gr de poudre à flan ou maïzena Préparation Blanchir les oeufs avec le sucre. En parallèle, faire chauffer le lait. Ajouter la poudre à flan à l'appareil. Délayer avec le lait chaud. Faire cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu'à épaississement. Dès le début de l'épaississement arrêtez la cuisson et continuer à bien mélanger. Montage Foncer un moule avec la pâte brisée ou pâte sucrée. Remplir au ras  et mettre à cuire à four chaud 180° pendant 20 à 30 minutes.

Pour cette tarte, il faut préparer une pâte brisée, une crème alsacienne et des pomnes en quartier. Crème Alsacienne Ingrédients - 0,125 l de lait - 0,125 l de crème fleurette - 2 oeufs - 55 gr de sucre - (PM) Vanille Préparation Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait, la crème et la vanille . Pomme en quartier Peler et couper les demi pomme en 5 quartiers. Citronner les pour éviter qu'ils noircissent. Montage de la tarte Beurrer le cercle. Abaisser la pâte. Foncer le cercle. Placer les pommes en quartier puis verser la crème Alsacienne. Cuisson Four à 170°C pendant 45 minutes. Au 2/3 de la cuisson, décercler pour que les cotés se colorent. Laisser refroidir sur une grille avant dégustation.

Pour réaliser cette tarte, il faut préparer une pâte brisée, une crème d'amande et des poires pochées Crème d'amande Ingrédients - 0,1 kg de beurre pommade - 0,1 kg de sucre glace - 0,1 kg de poudre d'amande - 2 oeufs - (PM) Rhum Préparation Préparer un beurre pommade. Y ajouter le sucre. Mélanger puis ajouter les oeufs. Finaliser la crème en y incorporant l'amande en poudre et le rhum. Poire pochée Ingrédients - 0,5 litre d'eau - 0,5 kg de sucre - (PM) Épices (Vanille, cannelle et badiane) Préparation Porter au frémissement l'appareil. Ajouter les poires pelées coupées en 2. Laisser cuire à couvert pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson et sortir les poires avec une écumoire. Réserver les poires dans une passoire. Montage de la tarte Foncer un cercle. Ajouter la crème d'amande au 2/3 et déposer les poires tranchées. Cuisson Four à 170°C entre 30 à 40 minutes.

Ingrédients - 250 gr de farine - 5 gr de sel - 125 gr de beurre - 60 gr de sucre sucre glace ou semoule - 1 oeuf - (PM) Eau Préparation Verser la farine dans un ul de poule. Ajouter le beurre en petite  parcelle au dessus de la farine. Couper le parcelles de beurre dans la farine avec les doigts. On doit obtenir un sablage. Faire une fontaine au centre de la préparation. Ajouter le sel, le sucre et l''oeuf et une cuillère à café d'eau. Delayer puis incorporer petit à petit la farine. Traviailler le moins possible la préparation. Poser la pate sur le plan de travail et la fraiser. Faire 2 tas, les aplatir et les filmer. Laisser au réfrigérateur 15 minutes.

Ingrédients 100 gr de sucre 50 gr de farine 115 gr de chocolat 4 oeufs 115 gr de beurre 50 gr de poudre d'amande Préparation Préparer un beurre pommade. Avec un pinceau beurrer chaque moule. Ajouter de la farine et taper chaque moule pour retirer l'excédent de farine. Faire fondre le chocolat au bain marie. Mélanger la farine, le sucre, les oeufs et la poudre d'amande. Une fois le chocolat fondu lui ajouter le beurre. Bien mélanger. Ajouter à l'appareil le mélange beurre chocolat. Remplir au 2/3 chaque moule. Cuisson Faire chauffer le four à 180 °C. Surveiller la cuisson environ 8 minutes pour avoir un coeur fondant. Le moelleux au chocolat se déguste chaud sur un lit de crème anglaise.

Ingrédients 180 gr de sucre glace 90 gr de poudre d'amande 60 gr de farine 180 gr de blanc d'oeuf 150 gr de beurre noisette Préparation Mélanger le sucre, la poudre d'amande, la farine et les blancs d'oeufs. Faire cuire le beurre jusqu'à obtenir une coloration caramel. Surveiller le beurre il ne doit pas brûler. Passer le beurre noisette au chinois étamine avant de le verser dans l'appareil. Mélanger l'ensemble. Remplir des moules en silicone au 2/3. Cuisson Faire chauffer le four à 230°C. Mettre à cuire environ 8 minutes jusqu'à obtention d'une belle coloration des financiers. A la sortir du four, les démouler pour les laisser refroidir sur une plaque.

Ingrédients 1/3 de litre de lait 4  jaunes d'oeufs 90 gr de sucre 1/2 gousse de vanille Préparation Ouvrir la gousse de vanille en 2 suivant la longueur. Gratter une demi gousse. Faire infuser la vanille dans le lait avec la demi gousse grattée. Faire chauffer le lait. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeuf pour obtenir un appareil blanchi. Verser la moitié du lait. Délayer l'appareil sans fouetter pour éviter de former de la mousse. Ajouter le reste de lait et faire cuire à feu doux. Mélanger sans discontinué jusqu'à nappage de la crème. la température ne doit pas dépasser les 83°C. Laisser refroidir puis mettre au frais. La crème anglaise peut accompagner  un moelleux au chocolat ou avec des blancs en neige.

Préparation pour une trentaine de tuile Ingrédients 200 gr de sucre glace 50 gr de farine 75 gr de jus d'orange 100 gr d'amandes effilées 2 zestes d'orange 75 gr de beur re fondu Préparation Faire fondre le beurre. Zester les 2 oranges. Presser les 2 oranges pour en récupérer le jus. Mélanger la farine avec les amandes effilées pour les enrober. Ajouter le zeste, le jus et le beurre fondu à l'appareil puis mélanger l'ensemble. Déposer de petits tas sur une plaque silicone. Bien les aplatir et les espacer l'un des autres. Cuisson Faire chauffer le four à 230°C. Faire cuire chaque plaque jusqu'à la coloration couleur caramel des tuiles. Temps de cuisson estimé à 8 minutes. Il faut vraiemnt avoir la tête collée au four. Sortir la plaque, laisser refroidir quelques secondes avant de les mettre en forme sur un rouleau ou dans un moule à savarin pour avoir de belles tuiles bien croquantes.